Subijana Reza, Pedro (1948-VVVV).

Cocinero español nacido en San Sebastián en noviembre de 1948. Es uno de los maestros de la gastronomía vasca tradicional, siempre interesado en crear platos sencillos en los que elementos como el color, aroma, textura y sabor reciban el máximo cuidado. En su restaurante Akelarre, Subijana prepara una cocina personal, caracterizada por la calidad de los ingredientes y la exquisita elaboración. Meditadas y ensayadas, sus sorprendentes y complejas elaboraciones son un buen ejemplo de convivencia entre el perfeccionismo técnico y la voluntad creativa.

Subijana cursó estudios en el Colegio de los Marianistas de San Sebastián, la Escuela de Hostelería de Madrid en 1964 y la Escuela de Hostelería de Zarauz en 1965, donde fue alumno de Luis Irízar. Realizó practicas en Zarauz, donde también fue profesor de cocina y francés, y en el Hotel María Cristina de San Sebastián. Durante el tiempo que tuvo que prestar el servicio militar también trabajó como cocinero, y luego pasó a ser el jefe de cocina del mesón de Idiáquez de Tolosa, donde se casó en 1971 con Ada, su esposa. Un año más tarde, en 1972, pasó a dirigir el restaurante del frontón Galarreta de Hernani. En 1973 decidió abrir el restaurante Zalacaín de Madrid, al año siguiente inauguró el restaurante del hotel Irache en Estella y, por fin, en 1975, pasó a dirigir el Akelarre.

Es notable la preocupación de Subijana por la enseñanza, ya que ha sido profesor de tecnología de cocina en la escuela de San Sebastián, miembro de la escuela de cocina del Instituto Vasco de Nuevas Profesiones, y comisario general por España de la Comunidad Europea de los Cocineros (Eurotoques) con sede en Bruselas. También ha realizado numerosos programas de cocina en la E.T.B., Telemadrid y Tele 5.

Su buen hacer en la cocina se visto premiado con el premio nacional de gastronomía al Mejor Cocinero en 1979 y el premio Club de Gourmets al Mejor Cocinero de España en 1982. En 1996 recibió la placa de plata al mérito turístico otorgado por el ministerio de Comercio y Turismo, el premio Gastronomika y el premio Euskadi al Mejor Restaurador, de la Academia Vasca de Gastronomía. En 1999 fue galardonado con el premio al Mejor Cocinero, y en el 2000 el Alimentos de España al mejor establecimiento en el ámbito estatal.

Ha recibido diversas clasificaciones en guías gastronómicas, como las dos estrellas de la Guía Michelín, 9.25 puntos en la guía Gourmetour, cuatro soles en la guía Campsa y una puntuación de nueve en “Lo mejor de la gastronomía 2000”. Además, pertenece a Relais châteaux, relais gourmand, es caballero de la Cofradía de la Angula de Hendaya, insignia de oro del Espárrago de Caparroso y es miembro de las cofradías vasca de gastronomía, del Salmón del Bidasoa, del Queso Idiazábal, del Pimiento de Piquillo de Lodosa, del Ajo y del Perejil, de la Queimada del País Vasco, de la Federación de Cofradías Gastronómicas y de la Academia del Chocolate de Bayona.

Subijana ha recogido sus recetas y puntos de vista sobre el arte culinario en numerosos libros; entre ellos, La cocina, con preparaciones de cocina vasca, ha sido traducido al castellano, inglés y francés; consta de 72 recetas ilustradas acompañadas de consejos y comentarios sobre productos, útiles de cocina, trucos interesantes y un glosario de términos gastronómicos.

El restaurante Akelarre tiene un departamento de investigación y desarrollo, en el que se estudian todas las recetas antes de prepararlas, con la sensibilidad y la sencillez que lo caracterizan. Aunque sus bases son las propias de la cocina tradicional vasca, Subijana ha logrado elaborar una cocina personal en relación con los gustos actuales, al tiempo que ensaya nuevas fórmulas y preparaciones. Esta actitud le ha proporcionado descubrimientos que han cambiado su estilo de cocinar, la selección de productos, maquinaria y utensilios. En este laborioso proceso de investigación, Subijana se ha apoyado en consultas a biólogos, médicos e historiadores.

A quienes comienzan en el oficio, les recomienda estudiar las bases técnicas y tener disciplina y espíritu de sacrificio, que “tengan ilusión, se marquen metas y tengan tesón de trabajar duro, con gusto, sin pausa y sin engañarse ni engañar a nadie. Que tengan paciencia y que sean conscientes de que hace falta un mínimo de diez años para hacerse cocinero”