Fernand Point (1897 – 1955)
Se lo considera el
maestro de los cocineros de Francia, el absoluto emperador de la cocina moderna
francesa, ya que gracias a él los estilos culinarios comenzaron a tomar fineza,
delicadeza y sobre todo modernidad.
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ABC Color
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Fernand Point nació
en Louhans, en la región de Bourgogne (Francia) en el año 1897. Su padre era
dueño de su propio hotel-restaurante. Fue aquí donde Fernand empezó su trabajo
y aprendizaje junto con su madre y su abuela, ambas cocineras. Estos fueron los
primeros encuentros que tuvo con la cocina, e inmediatamente se despertó su
pasión para dedicarse a aquellos sabores, siempre deleitado con el aroma de
guisos y caldos de las cacerolas. Incansable por saber aún más, recorrió
Francia en busca de su propio aprendizaje en restaurantes y hoteles de París,
donde adquiere experiencia para generar sus propias ideas.
En 1923, su padre
deja el hotel de Louhans para mudarse a la ciudad de Vienne cerca de Lyon, en
Isère, donde inaugura su nuevo local, pero en el año 1925 fallece y es Fernand
quien toma el control del restaurante. Lo remodela y aumenta su capacidad, le
cambia el nombre a Le Pyramid ("La Pirámide"), el cual hasta hoy en
día mantiene sus tres estrellas Michelin.
Fue en su propio
restaurante donde desarrolló sus estilos. Sus pautas fueron ley dentro de la
cocina, manteniendo un gran dominio sobre su brigada. Poseía una personalidad
excéntrica, jovial, perfeccionista e intransigente. Todo esto lo hace adquirir
fama, sobre todo entre los críticos gastronómicos de la época, de los cuales
Curnonsky fue quien más lo alabó, ya que era capaz de entregar grandes obras
culinarias con nobles y sencillos ingredientes, como en los siguientes ejemplos
de algunos de sus platos firma:
‡ El huevo frito.
Su técnica era quebrar los huevos sobre manteca derretida y cocinarlos a fuego
suave, obteniendo la clara cocida y la yema cremosa. Luego eran sazonados con
sal y pimienta recién molida para descansar en un plato donde era rociado con
más manteca derretida. Sin duda, aquellos sencillos placeres deleitaban a sus
comensales.
‡ Su célebre gratín
de papas. Era nada más que papas, sal, pimienta, ajo, crema y manteca. Fernand
acostumbraba a frotar cabezas de ajo enteras hasta deshacerlas sobre la paila,
lo cual le daba su aroma y firma exclusiva al gratín.
‡ El lenguado a la
Fernand Point. Un tipo de lenguado (el sole) servido sobre pastas frescas y
gratinado con salsa de mariscos. Pero era su salsa la que destacaba, con
generosas dosis de crema, manteca, yemas de huevo y mucho jugo de cocción
(nage) de los mariscos…
Multipremiado cocinero
Si hay algo
indiscutible en él es que fue un pionero gastronómico, ya que impartió mucho de
sus estilos y fue el primero en recibir variados galardones culinarios. Por
ejemplo, fue uno de los primeros en obtener las famosas tres estrellas
Michelin; fue uno de los potenciadores de la Nouvelle cuisine; fue el maestro
de grandes chefs como los hermanos Troisgros, Paul Bocuse, Alain Chapel, entre
otros. Su restaurante fue uno de los primeros en recibir gran cantidad de
visitas de celebridades como presidentes, actores, escritores y famosos del
mundo entero. Y también fue quien estilizó el montaje de las mesas en los
restaurantes, agregando vajilla fina, decorados de fiesta y mantelería de hilo.
Aparte de su
excéntrica personalidad, Fernand Point destaca por su buen sentido del humor y
sociabilidad; cuando las personas lo veían sentían inmediato respeto, ya que
medía 1,92 metros y pesaba 165 kg, o sea, hablamos de un “enorme chef”.
Inclusive sus amigos cercanos le decían “Magnum”, ya que aquel sobrenombre era
por las botellas de champagne de 1,5 litros de las cuales sagradamente bebía
una todos los días.
Definitivamente,
alguien que disfrutaba de la buena vida…
No alcanzó a vivir
demasiado tiempo, ya que falleció a la edad de 58 años, pero dejó su enorme
legado y conocimientos a sus discípulos, ya que insistía mucho en el traspaso
de conocimientos entre cocineros sin guardarse secreto alguno. Hasta hoy día,
su restaurante continúa atendiendo como en aquellos días, con una exquisita y
fina cocina, y manteniendo intocables tanto sus tres estrellas Michelin como su
público gourmet.
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