Cabezas,
Segundo
Ficha Bibliográfica
Título: Cabezas, Segundo
El
Chef de cocina más importante de Colombia, Segundo Cabezas, empezó lavando
ollas y platos. Hoy en día sus recetas se consideran cuestión de arte. Cabezas
nació en Barbacoa, un pueblo del Nariño casi selva adentro, cuyo nombre
indicaba ya una cierta marca del destino acerca del camino por seguir. Su
primer acercamiento a las recetas fue como aficionado, aprendiendo en cocinas
de Cali, ciudad a la que llega a trabajar en la construcción de la siderúrgica
Paz del Río comenzando la década de 1950. Allí tiene la oportunidad de entrar
en contacto con nuevas culturas y en algún momento se encuentra con la cocina
francesa. En ese instante entiende que comer es algo muy distinto para cada
cultura. La minuciosidad y el protocolo de la cocina francesa aparecen frente a
sus ojos como un mundo completamente inexplorado y fascinante con respecto a
las costumbres alimenticias con las que creció. Reuniendo el dinero suficiente llega
en 1953 a París, decidido a cumplir su sueño. Ingresa a la escuela Cordón Bleu,
con más de 200 años de tradición, y se gradúa con el título de Maitre Chef de
Cuisine. Sus pasantías las realiza en hoteles de Europa como Les Alles de
Cannes, el Savoy de Londres, el Carlton de Estocolmo, el Hilton de Berlín y el
restaurante Maxim’s de París.De regreso a Colombia se incorpora como Chef
Ejecutivo del restaurante Temel, los clubes Jockey, Country y Los Lagartos en
Bogotá, las Embajadas de Venezuela y Francia en Colombia, de Colombia en
Francia y de la Presidencia de la República, además de asesorar
gastronómicamente hoteles como el Tequendama de Bogotá y Nutibara de Medellín,
y restaurantes como La Fragata y Caña Brava de la capital. Al trabajar en la
Presidencia fue anfitrión de cenas en honor a personajes como John F. Kennedy,
Charles de Gaulle o Indira Gandhi. Varias veces se arriesgó a montar sus
propios restaurantes de comida francesa, pero la pobre cultura gastronómica de
la ciudad obligó a cerrarlos. Segundo Cabezas fue Chef de cocina en una época
en la que la sola idea resultaba descabellada para un hombre promedio
colombiano. El arte de la cocina pasa por sus manos, tanto el arte de saber
preparar la comida, la culinaria, como el arte de organizar el arte de conjugar
los platos, la gastronomía, y el arte de saber servir en la mesa, el protocolo.
Pero así como logra preparar a la perfección unos Escargots à la sommeroise,
conoce el secreto de un buen cuchuco santafereño o de cualquier otro plato
colombiano, convencido de que nuestra cocina puede resultar fascinante para
quienes no saben de ella. Los últimos años ha sido profesor en un diplomado de
Arte Gastronómico.
El
chef Segundo Cabezas falleció el martes 11 de junio de 2002. Luego de un mes y
medio de tratamiento por trombosis, el chef falleció en el hospital Simón
Bolívar de Bogotá
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